「天空の森」のレストラン
先日泊まった鹿児島の「天空の森」。
⇒ブログ記事：天空の森 ヴィラ「茜さす丘」
食事も素晴らしかった。
ディナーとブレックファーストを紹介。
◎ ディナー
ディナーの時間には迎えのカートに乗って敷地内のレストランへ。
レストランの入り口は、畑の真ん中の通路の先。
この畑で取れるお野菜たちが食材になるのだ。
レストランといっても、ほかのゲストたちと一緒になることはない。
敷地内にはレストランが2ヶ所あるとのことで、ゲスト同士が顔をあわせることがないように調整しているのだとか。
席からは、ピザ窯のような窯が目え、テーブルの上には、烏骨鶏と黒薩摩鶏の朝どれ卵やみょうがなんかが置いてある。
完全にお任せなので、メニューなどはないけど、葉っぱにお品書きが書かれているのが可愛い。
さて、お料理はかつおだしのスープからスタート。
続いて奄美大島のシャコ貝。
30年ものって言ってただろうか。
筍のお刺身。
黒薩摩地どりの、右上から、胸、モモ、ハツ、砂ずり、レバー。
これを、ネギ、わさび、塩、ニンニク、生姜でいただきます。
続いて薪と炭で焼く焼き鳥！
天空の森では「炭」も作っているのだとか！
左から手羽元、手羽中、横隔膜、ぼんじりのうえの皮、ぼんじり、なんこつ、首のせせり。
「軟骨ちょっとしか乗ってないなー」と思ったんだけど、「軟骨は一羽に一つしかないから半分にしました。二人でわけあって。」とのこと。言われてみればなるほどー！と思うけど、焼き鳥屋とかで軟骨頼むと、一串にいっぱいついてるから、一羽に一つしかないだなんて考えたこともなかった！💦
ほうれん草の花や、ちっこい人参なども。
ごぼうのさつま揚げ、プレーンなさつま揚げ。
ご近所の家族経営でやっているようなさつま揚げ屋さんのものって言ってた気がする。
ところで、さつま揚げって鹿児島では「つけ揚げ」って呼ぶらしい。さつま芋だって鹿児島では「唐芋」。知らなかった！
続いてうなぎ。
添えてあるのは柚子胡椒にみえて喜界島のみかんをつかった胡椒とのこと。
天空の森がある霧島のこのあたりでは、うなぎ、あゆ、すっぽんがよく取れるんだって。
…という話を聞きながらの、鮎のおだしのうどん。
ヤマノイモ、ネギ、大根の薬味で。
そして、稚鮎。
さっき出てきた鶏の残りを水と野菜だけで煮込んだ「チキンの煮込み」。
もうすでにすごいお腹いっぱい！しかし、今から肉。
いや、でも…。ってことで、お肉はごくごく少なめにしてもらった。
アゴ肉、赤身。一頭からわずかしか取れない貴重なものとのこと。
玉ねぎのローストも美味しかったな。
で、これまでの贅沢なお料理は実はある意味前菜にすぎないという、ここからが本当にメイン。
それが「天空野菜鍋」
てっきりテーブルフラワーだと思っていたものは、鍋の食材だった！！
オオバコ、ハコベ、よもぎ、シロツメクサ、そしてクレソンの花とか。クレソンも、天空の森の敷地内にある川で、セリと一緒に咲いてるのだそう。
きれいな湧水みたいなところだからこそ！すごい！
アザミのチクチクも茹でると柔らかくなる。
「なんか知ってる味、なんだっけ、これ…。あ、ドクダミか！」
「よくお分かりになりましたね…」
濁ってるってことはカルシウムが流出してることらしい。この澄んだスープは鶏の骨を18時間ゆっくり煮込んで濁りなくスープとったものとのこと。
これ食べると胃がもたれず、明日の朝またちゃんとお腹がすくのだそうだ。
お正月の七草粥みたいな感じ！？
最後は〆のTKG。
一週間に一回しか卵産まないという烏骨鶏の卵で卵かけご飯。
これも写真撮り忘れた…。
ご飯のお供もあって、お腹いっぱいなのに食べてしまうー。
最後はフルーツ。
メロン、デコポン、マンゴー、ビワ。
あ、写真撮り忘れたなー。
ビワは桜島でもいっぱい見かけた。産地なんだねー。
よもぎ餅に「白い黒糖」。
黒糖なのに白いって謎って思ったけど、丁寧にアクを取ると白くなるんだって。
そして最後はイモアメ。
シニアの方々にとっては「紙芝居を思い出す味」らしい。
芋のデンプンで。自然の甘さで素朴で懐かしい感じ。
いやー、一体何種類の食材を頂いたんだろうか。
ややこしいものはなく至ってシンプルな味付けで素材の味を引き出している。そんなお料理。
ほぼ自給自足という「天空の森」らしいメニュー構成で、流行りモノの「From Farm To Table」ではなく、本物感がある。シェフを独り占めにして、素材の話や調理の仕方なんかの説明を聞きながらのディナーは格別！
◎ 朝ごはん
翌朝は、9時の飛行機に乗るために8時には宿をチェックアウトする予定で、よって、朝ごはんは7時頃。
前日のディナーの余韻が残りつつも…という感じだったけど、あればあるで食べてしまというね…。
セロリとオレンジのスムージーと、グラスフェッドの牛乳でスタート。
若草食べてるから若草の香りがする牛乳。そんなグリーンな香りの牛乳飲むの初めて！
パンのお供は、
- 日本バチの蜂蜜
- グァバのジャム
- グラスフェッドバター
ミネストローネとか色々。
しかしここからが朝食のメイン。
「天空の森」では、新芽に価値があるという信念、コンセプトでお料理が考えられている。
そのため、出てきたサラダに使われているお野菜も、2時間前に摘んだばかりの野菜で、新芽がいっぱい。
エディブルフラワーも、きゅうりとなすとブルーバジルの花とのこと。
通常、サラダといえば、塩コショウとかオリーブオイルや絞ったレモン、あるいは手の込んだドレッシングなどで調味しそうなものだが、ここでは、奄美大島の蜂蜜をかけていただく。
はちみつのかかったサラダは朝露に濡れてキラキラ光る新芽のようできれいだったな。そもそも、生野菜にはちみつをかけるという発想がなかったけど、全然「アリ」だった。
あー、食べまくった1泊2日であった。
プライベートリゾート「天空の森」
http://tenkunomori.net/index.html
